Первый раз в лесу в этом году. Воздух, грибы, натюрморты, восторг - начало! В лесу на удивление сухо, хотя вчера лил дождь, но вся вода ушла в песок... Одним словом - счастье!
Ну не совсем! Я тут ходила среди лисичек самого что ни на есть товарного вида и размера, которых можно буквально набрать, сколько хочешь, и сердце кровью обливалось: если их собирать, то суток не хватит ни на сбор, ни на обработку, а если себе запретить их собирать, то погибнут же скоро и не достанутся никому... Черт их дернул вылезти. Ведь пересохли же было совсем еще месяц назад, так нет же! Еще и опята на подходе. В общем, предательство сплошное...
Войтешка написал: Первый раз в лесу в этом году. Воздух, грибы, натюрморты, восторг - начало! В лесу на удивление сухо, хотя вчера лил дождь, но вся вода ушла в песок... Одним словом - счастье!
Войтешка, а как эти грибы(из лукошка) называются? И как правильно их готовить? Вот дождусь 28 числа, и потопаем-ка мы в лес....
Иринка A. написал: как эти грибы (из лукошка) называются? И как правильно их готовить?
Это строчки. Готовить их можно, как все прочие грибы. На мой вкус, жареные они превосходят всех прочих. А однажды от изобилия урожая я их замариновала (тоже так же, как обычно мариную грибы). Здесь вкус случился совершенно неожиданный: в маринаде они напоминают морепродукты - очень вкусно!
Ничего фирменного в моем рецепте маринада нет. Я делаю так, как делала моя бабушка, хотя современным рецептам это почему-то противоречит.
Я ЗАЛИВАЮ отваренные грибы маринадом, а НЕ ВАРЮ в нем. Вот и весь секрет. Подозреваю, что мой рецепт самого маринада не единственный в своем роде.
Как-то в одном интервью известный актер Юрий Яковлев поделился своим секретом маринования грибов. Он сказал, что в каждую банку(!) вливает столовую ложку(!) уксусной эссенции. У меня тогда волосы встали дыбом во всех местах! Не представляю, как это можно употреблять в пищу. Я лью в маринад обычный столовый 9% уксус из расчета полторы-две столовые ложки (в зависимости от вида грибов) на пол-литра воды.
Войтешка, благодарю! Я, как раз в маринаде отвариваю. Интересно, на сколько ощутима будет разница, если маринадом заливать
У меня попутно вопрос к знатокам Рыжиков. Как их правильно солят, расскажите технологию? Попробовала, как-то их отваривать, так тошнотой зашлась, пришлось вылить всё в компост. В прошлом сезоне отважилась, в банку пересыпать солью и под пресс, но видно переборщила с количеством, солкие до ужаса, но зато сохранился аромат леса, и вкус таки, понравился.
Иринка A. написал: на сколько ощутима будет разница, если маринадом заливать
На столько, на сколько отличается мясо в расплавленном студне и в бульоне.
Цитата
Иринка A. написал: Попробовала, как-то их отваривать, так тошнотой зашлась, пришлось вылить всё в компост.
А точно были рыжики? Чем, собственно, их варка отличается от чернушек, например? Или от других грибов? Запах у них вкусный, сладковатый... Ничего экстраординарного...
Что до приготовления, это вопрос пристрастий. Есть любители холодной засолки, к коим я себя не причисляю. Просто потому, что в городской квартире есть некоторая напряженка с погребом, дубовыми бочками и прочими атрибутами деревенской жизни... А без всего этого гоголевских солений не получить, IMHO. Да и вкусы у современных горожан отличаются от чичиковских...
Пробовала я тут как-то настоящие сибирские грузди холодной засолки: на мой вкус - просто соленая бумага... Но на вкус и на цвет, как известно...
Поэтому я рыжики либо мариную, либо солю отваренные... А рецептов не счесть.
А вот хранить соленые грибы я теперь предпочитаю в замороженном виде. Солите отваренные грибы (соление - это где нет уксуса и маринадных специй), доводите их до кондиции подачи на стол, разливаете вместе с рассолом в пластиковые емкости и замораживаете. После размораживания они как новенькие.
Войтешка написал: Чем, собственно, их варка отличается от чернушек, например? Или от других грибов?
Ну, не скажите, запах при варке это всё! Я не знаю, как пахнут чернушки(и как выглядят?) Но, если сравнивать, к примеру с Паутинником сизоножковым, так это песня - запах пельменей(мы их так и прозвали пельменники )
Цитата
Войтешка написал: Запах у них вкусный, сладковатый... Ничего экстраординарного...
Видно вся беда именно, в этом сладковатом запахе. Непереносимость организма наверное. Даже, едва доносимый запах джин-тоников вызывает рвотные позывы...
Нет, запах при варке - вещь очень обманчивая. Я вот паутинники за поганки держу, и мне не важно, как они пахнут. Надо иметь в виду, что при варке (я имею в виду отваривание - выход пены, а не варку грибного супа) пахнут в основном те продукты, которые выходят в отвар, очищая собственно грибы от всего, условно говоря, несъедобного.
Откровенно говоря, я не сторонник употребления грибов в неотваренном виде. И меня нисколько не убеждает, что вымачивание или термическая обработка во время жарения достигают того же эффекта. Пробовала - не нравится. Варю всех и всегда. Без фанатизма, только до тех пор, пока выходит пена. Ни в коем случае нельзя грибы варить долго (типа до тех пор, пока не упадут на дно). В этом случае всё, что выварилось, впитывается обратно, как бульон в капусту при варке щей.
Что же до запаха - здесь восприятие настолько индивидуально, что даже обсуждать не стоит. Но не думаю, что это имеет большое значение. Например, разрешенные Минздравом к употреблению во всех видах, включая сырой, шампиньоны пахнут до такой степени не грибами, что вполне можно отталкиваться от их запаха, как от нижней границы.