Разным растениям нужна разной кислотности почва. А вода только добавляет почве тех или иных свойств. Соответственно, надо смотреть рекомендации по грунтам.
Насколько я понимаю, подкисленная и мягкая - это немножко разные вещи. Мягкая - это когда в ней мало солей кальция и, может, каких-то еще. Если добавить в воду кислоту, у нее изменится рН, но если соли кальция в осадок не выпадут, то мягче она от этого не станет. И действительно далеко не всем растениям воду нужно подкислять.